Po mnenju znanstvenika je barva lupine sortna značilnost, ki ne vpliva na kakovost proizvoda. Bolj zanimivo vprašanje pa je barva krompirjevega mesa. To je lahko rumeno, belo in rdečkasto. V prvi je velika količina karotena, v drugi škroba, v tretji pa antocianinov, ki so koristni pri očesnih boleznih, krepijo imunski sistem in preprečujejo nastanek malignih novotvorb.
Tako se izkaže, da je rdečkasta notranjost krompirja najbolj koristna, vendar je lahko nevarna za ljudi z alergijami, boleznimi prebavil, ledvic in jeter.
Najbolj škodljiva je zelena barva mesa, ki kaže na visoko vsebnost solanina – strupene organske spojine. V zrelem krompirju te snovi ni, če pa je bila zelenjava neustrezno shranjena, ozelenela in zakrnela ali, nasprotno, premalo zrela, se verjetnost zastrupitve poveča. Poleg tega je krompir z očesi in kalčki prikrajšan za vitamine.
